Czy rosół jest zawsze zdrowy?

rosółRosół, kultowy napój paleo, święto-niedzielna tradycja kuchni polskiej… Od jakiegoś czasu zastanawiałam się, czy, jak chyba każdy inny pokarm, może być nie dla wszystkich wskazany. Gdzieś, kiedyś, coś słyszałam albo czytałam, ale nie bardzo pamiętałam. W końcu trafiłam na trop. Pora na trochę paleo kontrowersji:-)

A może jednak jest wskazany dla wszystkich, tylko musi być to rosół odpowiedniego rodzaju? Sprawdźmy! Zacznijmy od tego, że rosół to tradycyjny pokarm stosowany w kuchniach świata. Przynosi on wiele korzyści i jest stosowany nie tylko dla smaku czy wygody w kuchni, ale także leczniczo np. słynny rosół na kurzych łapkach na stawy. Wiele kultur na różne schorzenia stosuje inne rodzaje rosołu. O prozdrowotnych właściwościach rosołu wiemy całkiem sporo. I przeważnie nie zaglądamy głębiej do garnka z rosołem a warto ;-) Wyróżniamy dwa rodzaje rosołu: na kościach i na mięsie (bone broth / stock i meat stock). W języku angielskim bardzo często używa się tych nazw wymiennie i nawet native speakerzy nie potrafią zdefiniować różnicy między broth a stock. Wiem, bo mnie to interesowało jako filologa z wykształcenia i pytałam. Co ciekawe, rozróżnienie jest znane w diecie GAPS, w której początkowo poleca się stosowanie rosołu na mięsie, a dopiero po fazie intro dłużej gotowanego rosołu na kościach. Rosół na mięsie jest szczególnie bogaty w prolinę, glicynę i żelatynę, które dobrze działają na śluzówkę jelit. Powinien być gotowany krócej niż rosół na kościach (im większe kości, tym dłużej należy je gotować). Ten ostatni jest ponadto bogatym źródłem minerałów  i zawiera większe ilości aminokwasów. Więcej informacji o składzie rosołu znajduje się tutaj. Dla niektórych problematyczny może być kwas glutaminowy (osoby z niektórymi chorobami neurologicznymi, problemami z wątrobą). Niektórzy uważają, że rosół na kościach niewskazany jest wtedy, gdy mamy nieszczelne jelita, bo prowadzi to do nieszczelnej bariery krew-mózg, a wtedy kwas glutaminowy może zaszkodzić. A nieszczelne jelita mamy w schorzeniach autoimmunologicznych, w których rosół (w domyśle: na kościach) szczególnie się poleca. Nie jest to częsta opinia, ale co zaszkodzi trochę ostrożności? Żeby dowiedzieć się, kiedy picie rosołu może być nieskazane, trzeba dotrzeć do głębin internetu. Taką prawdziwą głębię odkryłam robiąc research na temat histaminy. Okazuje się, że osoby cierpiące na nietolerancję histaminy mają problem z rosołem na kościach. Lepszym wyborem będzie uboższy w histaminę rosół na mięsie. Rosół na kościach jest też niewskazany dla osób z SIBO, bo może zaostrzać objawy.

Kolejna kontrowersja dotyczy zawartości metali ciężkich w kościach, które potencjalnie mogą nam zaszkodzić. Czy tak faktycznie jest, pisała niedawno Paleo Mom. Bardzo podobają mi się wnioski z jej posta: naukowcy jeszcze wszystkiego nie wiedzą, więc jeśli rosół na kościach nie powoduje żadnych symptomów, to najprawdopodobniej będzie dla nas OK, ale jeśli nie czujemy się najlepiej, to nic na siłę.

U mnie z rosołem było różnie. Tradycyjnie w weekendy w domu, jako podstawa do zup, potem mi się mocno znudził. Jakieś 1,5 roku temu zaczęłam sama gotować, przeważnie jednocześnie na kościach i na mięsie, przez ok 4 godziny. Teraz zastanawiam się nad wypróbowaniem wersji tylko na mięsie. Być może to jest ten prawdziwy eliksir zdrowia :-)

Źródła:

http://www.judytsafrirmd.com/histamine-intolerance-gaps-and-low-carb/

http://www.biodynamicwellness.com/stock-vs-broth-confused/

Bone Broth

http://www.tlustezycie.pl/2014/03/sibo-czyli-najczestszy-powod-zespou.html

https://www.seleneriverpress.com/the-dark-side-of-bone-broth/

Polub lub udostępnij