Krew to też podroby. Dlaczego warto spróbować?

Miał być krótki wpis na profil na Facebooku, inspirowany podcastem BBC (niedawno ukazało się mnóstwo ciekawych, chyba ze wszystkich moich ulubionych audycji!). Zaczęłam i zrobił się z tego cały post na bloga. Bo podroby to ważny temat, więc zaliczana do nich krew też.

Modne w paleo, gęsto odżywcze, tanie. Ja lubię i nie mam oporów, bo nauczono mnie jeść je w dzieciństwie, budząc pozytywne skojarzenia. Opowiem tę historię, jak ją zapamiętałam, bo myślę, że to dzięki niej zasmakowałam w podrobach. Czyli że da się nawet dziecko do nich łatwo przekonać. Lubię tę historię, nie dlatego, że mam jakiś sentyment do miejsca, czasu czy osób, ale dlatego, że jest o podrobach;-) Jak ktoś się boi podrobów, lepiej niech nie czyta:D

Lato lata temu, wakacje na wsi na Kielecczyźnie, drewniany dom po pradziadkach (z ciepłym kamiennym gankiem, zawsze chłodną spiżarką i tajemniczą piwnicą z wapieni), strumyk za stodołą, za nim góra, na niej las, a w lesie zamek. Nie ma telewizora ani lodówki, wodę nosi się ze studni, myje się w misce.

We wsi mieszka sąsiadka, taka starsza pani Kozikowa, co zna się na grzybach i innych darach lasu. Taka niegroźna wiedźma;-) Pewnego dnia przychodzi z prezentem. Świeżo pozbawionym głowy gołębiem (pamiętam do dziś ten mały, krwawy kikut), ale nie piór, jeszcze ciepłym i idealnym wprost na rosół. Trzeba go pozbawić piór i czegoś jeszcze. I wtedy słyszę historię o rosole. Że jak były żniwa, zjeżdżała się cała, 3-pokoleniowa rodzina, dom tętnił życiem i gotowało się rosół z kury, co to dopiero chodziła po podwórku, to wszyscy walczyli o wątróbkę, serce i żołądek, słowem podroby, bo to najsmaczniejsze kąski były. Mądrej głowie dość dwie słowie. Odtąd wiedziałam, co dobre;-)

Chociaż może nie do końca. Pamiętam, że potrawy pod nazwą flaki w dzieciństwie konsekwentnie odmawiałam. Chyba serwowano ją nawet na moją komunię i też odmówiłam :D Pewnie z powodu brzmienia tego słowa. Za to kaszanką nigdy nie gardziłam:-) Co ma kaszanka do podrobów, dla niepewnych, jeszcze wyjaśnię. Teraz nie jem, no bo kasza… Na imprezach (w tamtych czasach siłą rzeczy jeszcze rodzinnych) jadało się też pyszne galarety z nóżek z sokiem z cytryny lub octem. Pycha… Później przez długie lata poza wątróbką nieszczególnie często podroby lądowały na moim talerzu. Królował bowiem schabowy w złoto-brązowej panierce glutenowej. I biada, żeby na obiad nie było mięsa. Dzień bez kotleta był dniem straconym. Aż w domu po latach pojawiły się psy! No i trzeba je było karmić i to nie suchą karmą (jeden i tak jej nie chciał tknąć końcem nosa). Pomijając ryże, kaszy i makarony, psy jadły jajka, ryby, rosoły, resztki i przede wszystkim… mięso. No, ale nie steki czy filety, tylko garmaż albo… podroby! Gotowało się sporą porcję w garnku i w sumie nie wiedziało, dla nas to czy dla nich? Po prostu brało się na talerz, a im dawało do miski. Nie było jakiegoś hardcore’u: żołądki, serca i wątróbki drobiowe. Pyszne, proste, smaczne, delikatne. Kolejny pies też je dostaje.

No i potem odkryłam paleo. I znowu zaczęły się serca, żołądki, wątróbki, a do tego kurze nóżki (z rosołu, boskie!). Polecam nie tylko na Halloween;-)

Zrobiłam raz nerki (trochę więcej zachodu i dobre, ale też nie jakoś powalające). Z przepisów Kasi z Cooki it Lean dowiedziałam się o grasicy, przeczytałam o mózgu, gdzieś jeszcze o szpiku (w ogóle lubię chrupać kostki, zwłaszcza te miękkie, drobiowe po pieczeniu), pamiętam ogromne płuca wołowe u rzeźnika. W „Polskim Przewodniku Paleo” przeczytałam jeszcze, że do podrobów zalicza się krew. I tu kłania się kaszanka;-) Nie paleo, ale z krwią;-) Kojarzyłam jeszcze jakąś zupę z kaczej krwi, znaną jako czernina, czarnina albo… słynna czarna polewka z „Pana Tadeusza” (ciekawe, jakby mi się go teraz czytało…). Jeśli sam rosół nazywa się zupą mocy, magicznym, leczniczym, to jak nazwać rosół wzmocniony krwią??? A ostatnio pamiętam brązowe, miękko wyglądające bloki podpisane big blood w azjatyckim sklepie w Bristolu.

Jak widać, produkt bardzo pożądany;-) I tak oto znaleźliśmy się w brytyjskich klimatach i pora posłuchać jednego z moich ulubionych podcastów: BBC Food Programme, obecnie także z Bristolu:-). Tym razem właśnie o krwi… Słuchałam dwa razy. Najpierw przy zmywaniu, a potem już przy komputerze, robiąc zapiski. Audycja działa na wyobraźnię, gdy padają słowa takie jak: harvesting blood, tub of blood. Przypominają się filmy o wampirach… Zresztą o wampirach też będzie, w dodatku żyjących i działających współcześnie. Oczywiście w Nowym Orleanie. I nie jest to żart, są badania naukowe… Poświęcenie dla nauki to zgłosić się na ochotnika jako dawca…  Trochę mnie to zmasakrowało mentalnie, ale z drugiej strony odważny naukowiec ma naprawdę ciekawą pracę… Będzie też o tabu religijnych, Biblii, plemionach germańskich i prehistorycznych reakcjach na krew… Ale nie chodzi przecież o jakieś historie czy kontrowersje. Sprawy są poważniejsze, bo w grę wchodzi ekologia, etyka, ekonomia, zdrowie, sztuka kulinarna, tradycyjna i nowoczesna.

Dla wrażliwszych lub nie władających biegle angielszczyzną, streszczenie. Inni niech słuchają, bo warto i fajna muzyka przewija się w tle;-). Audycja zaczyna się od… ostrzeżeń;-). Może zemdlić;-). Potem zaczyna się wielki kulinarny rytuał. Austriacki restaurator, Otto Tepassé, robi prawdziwy spektakl, przygotowując krwawe danie z kaczki, canard à la presse. Podziwiam pomysłowość naszych przodków, np. prasę do kaczki… Podziwiam oszczędność, bo na pewno niczego nie marnowali, jak my w przypadku krwi… W Wikipedii wiele nie znajdziemy, ale na stronie restauratora możemy obejrzeć, zdjęcie po zdjęciu, cały proces. Zdjęcia są piękne, ale może nie dla każdego… Ze szczytów kulinarnej ekstrawagancji schodzimy na ziemię;-) Kolejny temat to… kaszanka;-). Od czasów choroby wściekłych krów w UK wytwarza się ją (tzn. black pudding) z suszonej, importowanej krwi. Ale są i tacy, którzy wrócili do świeżej krwi. Chęci, wiedza i determinacja to potęga… Okazuje się, że krew w rzeźni to problem i rzeźnie chcą się jej szybko pozbywać, co może prowadzić do jej marnowania.

Kucharz to może nie chirurg wojskowy, ale… powinien być obyty z krwią. Chociaż na pewno nie każdy będzie jak Otto Tepassé czy Jennifer McLagan, autorka książek kulinarnych, które wyglądają bardzo zachęcająco dla fanów paleo. Na ich okładkach znajdziemy zwierzęcy tłuszcz, podroby, kości i gorzkie pokarmy. Czyli tak naprawdę… same zdrowe pyszności, a kiedy ktoś je nie tylko umiejętnie przygotuje, ale i sfotografuje… piękności! Ostatnią pasją autorki są dania z krwią. A wszystko zaczyna się w ponurym wiktoriańskim klimacie. Chociaż mnie zaraz nasuwa się skojarzenie z obecnie modnym popijaniem zielonych koktajli i w sumie trochę bawi. Moda na zdrową żywność, jak każda inna, chociaż ta może trochę w innym kolorze… Na zdjęciu (a może obrazie?) młoda dama pije modny napój prozdrowotny: krew (ciekawe, czy wyostrzą się jej od tego siekacze…). Do tego świeżo zabite zwierzę i policjant pilnujący kolejki żądnych krwi kobiet… Trochę hardcore… Przodkowie znowu zadziwiają. No, cóż, gruźlica, przed którą picie krwi miało chronić, musiała przerażać ich znacznie bardziej… Faktycznie, krew fascynuje, ale Jennifer Mclagan zaraz sprowadza nas na ziemię. Krew to kolejny produkt odzwierzęcy jak… jajka. Czy po żelatynie (!), siemieniu lnianym albo nasionach chia, będzie to kolejny zamiennik jajek na dietach typu AIP? No, nie wiem… Ale jej bezy z krwią, wyglądające jak czekoladowe, zjadłabym bez zastanowienia się! Polecam przejrzeć jej instagram i dać się oczarować! Potrawy przygotowane z użyciem krwi w jej wykonaniu są piękne i oryginalne. Może jacyś paleo maniacy podejmą wyzwanie?;-) Bezy, brownie, chleb, krakersy… co kto lubi. Autorce nie chodzi o niszowość, a wprowadzenie krwi do kulinarnego mainstreamu w naszej, obecnie dość umiarkowanej kulturze kulinarnej. Niech krew przestanie być w kuchni wyjątkiem (bo jak widzieliśmy wcześniej, takowe też istnieją). Czy wypiłabym prawdziwą Bloody Mary? Hm, robiłam już dziwne rzeczy (smarowałam się smalcem, a nos w środku sokiem z kimchi, jadłam smażone świerszcze), więc może jak będzie okazja, to się skuszę… Dlaczego w ogóle warto stosować krew w kuchni? Jest bogata w żelazo i aminokwasy (idealna dla anemików albo sportowców?). I… może warto rozważyć ją jako część zrównoważonego rozwoju i alternatywę dla monokultury modyfikowanej genetycznie soi spryskanej round-upem, steków z laboratorium, a nawet przyjaznych środowisku świerszczy i innych insektów? Może spożywanie krwi jest bardziej etyczne niż mięsa albo mleka? Pomyślcie, weganie, wegetarianie, jarosze, peganie i paleo… Bo nie trzeba zabijać, żeby ją pozyskać… Wystarczy pobrać trochę i opatrzyć ranę. Jennifer Mclagan przekonuje, że można to zrobić, nie powodując cierpienia. No i krew nie jest… sezonowa, jak jeszcze nie tak dawno jajka. Podejrzewam, że nikt nie słyszał o alergii czy nietolerancji na krew… Domyślam się, że, jak ze wszystkimi produktami odzwierzęcymi, będą jakieś kwestie sanitarne i wymagana jakaś ostrożność, ale poza tym? Kwestia doinformowania się i zmiany podejścia. Ja jestem za. Komu zależy na środowisku, też powinno być szkoda milionów litrów marnowanej w rzeźniach żywności… Chociaż to też wygląda różnie w różnych częściach świata: w Skandynawii, Afryce, Azji, Meksyku prawdopodobnie marnuje się jej mniej, bo więcej gotuje z jej użyciem.

No i co Wy na to? Reflektujecie, a może ktoś już ma jakieś ciekawe doświadczenia kulinarne z krwią, nie licząc steków? Może z podróży po świecie, zakupów w egzotycznym sklepie? Mną ten podcast wstrząsnął. Chyba najbardziej fragmentem o wampirach z Nowego Orleanu, no bo to jednak ludzka krew i prasą do kaczki (uwaga, zdjęcia). Ale też pozytywnie, informacyjnie i dał do myślenia. Dowiedziałam się więcej o pewnym rodzaju podrobów, o produkcie z dużym potencjałem zdrowotnym, ekologicznym i kulinarnym. Może nie pójdę od razu szukać po sklepach, żeby upiec bezy, ale jak zobaczę czerninę w restauracji, to na pewno zamówię:-)